提及
茶叶，大师经常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”，这跟咱们罕见的“发酵食物”酸奶、葡萄酒、食醋等，是统一个发酵吗？他们有甚么样的差别？
1.何谓“发酵”
凡是所说的发酵，多是指生物体对无机物的某种分化进程。发酵景象早已被人们所熟悉，但领会它的实质倒是近200年来的事。最早辞汇的呈现也是用于描写酵母感化于果汁或麦芽浸出液时的景象。另外，差别行业对此也有差别的界说。
微生物心理学严酷界说的“发酵”：
无机物被生物体氧化降解成氧化产物并开释能量的进程统称为生物氧化。
产业出产上界说的发酵——“产业发酵”：
产业出产上抽象地把统统依托微生物的性命勾当而完成的产业出产均称为“发酵”，比方啤酒酿造、味精出产等
另外，“发酵”这个辞汇在糊口中常常是人遐想到发面建造馒头、面包，腌制泡菜，建造腐乳，或遐想到食物酸败物品霉烂。
2.食物中的“发酵”
发酵食物是指人们操纵无益微生物加工建造的一类食物，具备怪异的风韵，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
凡是，食物中的发酵普通是将质料降解成氧化产物。比方最常用的有酵母菌、曲霉和细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。经由进程这些微生物感化制成的食物凡是有以下5类：
1）酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；
2）乳成品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；
3）豆成品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；
4）发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；
5）调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。
人们常说，中国
茶叶按照“发酵”水平的差别和综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国
茶叶的习用语境中，则与上述微生物发酵全然差别。
“在
茶叶中，统一片绿叶是经由进程节制生物氧化而被加工成
绿茶、
红茶、
乌龙茶等，这一进程也被毛病地称作“发酵”。这一进程更像是一系列的酶促反映，或许更应当被称作“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化“是细胞壁破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶类增进儿茶素类停止的一系列的氧化进程”。
在
茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶首要则存在于细胞壁中，而非首要存在于微生物中，以是须要使细胞壁破坏。这也天然诠释了“发酵”茶须要揉捻的缘由。按照多酚类物资氧化水平的差别，也就辨别了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在
红茶中，多酚类氧化水平很高，则称之“全发酵”；
乌龙茶中多酚类的氧化水平约一半摆布，则被称为“半发酵”。
比方在
红茶加工中，发酵目标是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色改变成铜白色，天生
红茶独有的色彩。
茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物资，慢慢被氧化，同时因为儿茶素氧化，使叶子中一局部物资停止化学感化，天生
红茶独有的色香味品德。
以上是中国
茶叶常说的“发酵”根基寄义。不过，因为中国
茶叶品种单一，加工工艺和制法丰硕多彩，品德构成的界定各有差别，在有些
茶叶的建造和品德构成进程中，除上述的除本身酶促反映的生物氧化意思上的“发酵”外，有些关头也会有微生物也会到场。
比方，
普洱茶熟茶的渥堆发酵进程，除酶促感化外，也有微生物的到场。经分手研讨，首要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。湖南
黑茶的发酵进程，也有微生物到场。
虽然如斯，咱们仍是有须要辨别清晰微生物到场的“发酵“和生物氧化意思上的“发酵”——不然，观点上的含糊不清，轻易致使大师对
茶叶品德构成机理的误读。（来历：茶文明，图片来历：说茶网图库）
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