制茶：一场光阴与履历的较劲
最早的对云南
普洱茶建造体例的笔墨记录出自唐代樊绰的《蛮书》：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。”这是樊绰笔下的老派云南风格，粗狂豪宕，倒是最靠近天然的做法。
将
茶叶用太阳光间接达成晒干后蕴藏是最原始的制茶技术。如许粗暴体例下制成的
茶叶中所含的水份是普通
绿茶的两倍，为今后的
茶叶发酵转化供给了契机。
将压抑好的茶饼放在马背上，伴着婉转的铜铃声，走过山涉过水，晒过太阳淋过雨，最初到达京中，
茶叶暗暗地产生着变更，谁都没法说清是甚么缘由，只是喝中杯中茶气低垂的茶汤时，感慨天然的奇异。
千百年来，中国人历来不遏制过在
茶叶建造身手上的成长，
普洱茶的建造在传承和立异中有了一套商定俗成的法式。
从鲜叶采收、萎凋走水、达成、揉捻、晒青、捡黄去梗，到最初的茶饼压抑，一切步骤都有一套独属于制茶师本身的规范。
他们像领会本身的掌纹一样领会出自他们手中的茶，所谓的规范都来历于两个字——传承。制茶师心中都有一把尺，光阴将这把尺从父辈手中烙印到他们手上。
采茶——速战持久的战斗
日出天光，茶农们全服武装，背上竹篓奔赴茶山。眼手之间的紧密亲密共同是制胜的宝贝。若安在生气勃勃的树叶间，找到最鲜嫩、最适合制茶的一芽二叶或一芽三叶，并敏捷摘下是须要持久的履历堆集的。有履历的制茶师都晓得，要赶在下战书4时竣事，以是疾速有用的单手采摘是每个茶农必备的技术，普通天天能采20-25千克鲜叶，履历丰硕的一天能采35-40千克。
茶叶中水份的几多是影响茶汤口感和茶饼后期转化发酵的首要身分。水份含量较多的
茶叶，在最初晒青时会发黄，口感甜蜜，还会影响最初茶饼的成色，是对
茶叶的极大消耗。以是采完的
茶叶要在两小时以内，敏捷送到晒茶厂停止晾晒，蒸发水份。这是对茶农们脚力的磨练。
山路高卑，可终年交往于茶山和晒场的茶农总能找到最好走的路。为了最大水平削减
茶叶消耗，保障
茶叶口感，他们常常不会在路上逗留，在
茶叶交代到制茶师手上之前，竣事的军号就不会吹响。
晒茶场是一片平摊清洁，铺满了竹席的水泥地。这里是全部茶厂阳光最好的处所，终年透风，保障
茶叶可以或许或许获得充实的晾晒和风干，这个进程便是萎凋，制茶师都把这个步骤叫做“走水”，浅显易懂。这一步便是为了让
茶叶在阳光的暴晒下蒸发掉约莫20%的水份。
萎凋水平的把握可以或许说是制茶师的入门测验。
萎凋缺乏时，
茶叶含水量高，可塑性差，揉捻时就很轻易断碎，制成的
茶叶香气低，且带有青涩味。萎凋过分时，
茶叶含水量少，叶子干硬，粘性小，如许制成的干茶条索败坏，香低味淡。
制茶师们不看表，不必计时东西来判定萎凋的水平。他们只是在给
茶叶翻身时，会时不断昂首看看太阳，而后又延续察看细心察看
茶叶的纤细变更。
每次的萎凋，
茶叶的形状变更都难以用量化的说话描写清晰，但中国人对时辰的把控老是很奇异。甚么时辰刮风，甚么时辰有雨，甚么时辰该给
茶叶翻身，持久与地盘见劳作的人们，总能经过进程很多天然中纤细的变更做出切确的判定。
这是制茶师和天然之间的奥秘。
达成和揉捻——妙手间的过招
颠末一段时辰的晾晒和风干后，
茶叶最较着的变更便是其内在的形状。云南大叶种古茶树的一芽二叶或一芽三叶，睁开来大要有成年男子的手掌巨细，但颠末萎凋后，
茶叶面积会响应削减，
茶叶内水份含量削减到80%摆布。
虽然颠末了阳光下的天然晾晒，
茶叶中的水份含量仍是太多，难以到达可天然
普洱茶天然发酵的前提。达成很好地处理了这个题目。
将后期摊晒的
茶叶倒进预热好的铁锅中，锅中的温度须要用温度计切确丈量。在锅中温度在200℃摆布，
茶叶的温度坚持在70~80度，低温线往返的翻炒可以或许疾速粉碎
茶叶中酶的活性，避免叶片变成白色，还能让
茶叶中的香气逐步显现。在炒制进程中，蒸发
茶叶中的一局部水份，叶片在这时辰变得加倍有韧性，为之后的揉捻做好筹办。
此时的揉捻，除获得雅观的条索外，最首要的目标仍是为了经过进程揉搓
茶叶，粉碎
茶叶的细胞构造，让
茶叶中的茶多酚和各类多糖开释出来，与氛围中的各类微生物和氧连系，停止延续的氧化感化。
揉捻可以或许说是
普洱茶可以或许或许“越陈越香”的奥秘宝贝。无需过剩的增加剂，天然界中的各类微生物便是最好的转化前言。
达成和揉捻的进程耗时不长，但不堪称不庞杂。每次翻炒
茶叶的距离时辰，每次揉捻的动手力度把握，便是制茶师和
茶叶间的妙手过招。招式由心而发，翻来覆去、一推一回间游刃不足，制茶师的功力深挚可见一斑。
此时胜负已不首要了，将一切的履历都贯注在这几片穿超出百年光阴的叶子上，是对天然奉送的戴德，也是对本身和家传技术的交代。
捡黄去梗和再次晾晒——优越劣汰
颠末达成和揉捻后的
茶叶已成了标致的条索状，本来葱绿的
茶叶也由“愣头青”变成了“老江湖”。为了保障最初制成的茶饼标致、茶汤口感醇正，制茶师总会将带着最抉剔的目光对
茶叶停止最初一次的查抄。在之前的建造进程中，不免会有一两片“丧家之犬”的水份不蒸发到最适合的水平，叶片在揉捻后就会变黄。如许的
茶叶不只影响茶饼雅观，甜蜜滋味也叫浓郁。
因而在最初晾晒
茶叶的进程中，一片一片挑选，挑出过于噜苏的、发黄的叶片和老硬的茶梗，就成了制茶师交卷前的最初查抄。
蒸茶和压饼——制茶师最初的磨练
后面说到，云南茶最起头的做法仅仅是“散收无采造法”，散茶在变成饼茶之前履历一段三国到唐代的粗暴。
有史料记录，那时的南诏深受唐代影响，贵族后辈多有在长安游历进修的，茶饼在这个期间已是唐代制茶的一个时髦，蒸茶成团的技术也在这个时辰进入南诏。
对
普洱茶做成紧压饼的缘由，也有为了便利马帮运输一说。本相若何，难以考据。
在将颠末再次晾晒后的茶条做成茶饼之前，必须要颠末一道非常讲求时辰掌控的工序——蒸茶。这个进程极短，只要短短十几秒便可，首要便是为了疾速硬化
茶叶条索，使其便于压抑而不会断裂。
这个进程的把控算是制茶师最初的磨练。此时，持久堆集的履历、从父辈那边学到的心诀和对
茶叶纤细变更的察看，远赛过手握一个酷寒的计时东西。
直到压抑成饼，标致圆润的茶饼整洁的摆列在竹架上，期待最初的风干，制茶师才算实现了这个阶段的战斗，才算写完了一个阶段的故事。
或许是晾晒时的一阵风，达成时锅底下添的一把柴，揉捻时制茶师顺时针或逆时针的举措，冗长光阴中悄无声息地发酵或是品茶时的差别表情，茶汤的口感和这些偶尔息息相干。
每关头，经过人的建造后，都带有的唯一无二的感情温度，这和你一样，是不期而遇的。至于
茶叶接上去履历若何的光阴，会产生若何的故事，有你来续写。（来历：甘茗，图来历：说茶网图库）
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