提及
茶叶的分类，大师普通起首想到的是按照发酵水平而分别的六大茶类——
绿茶：未发酵；黄茶：微发酵；
白茶：轻发酵；青茶：半发酵；
红茶：全发酵：
黑茶：后发酵。
那末，
茶叶上所说的发酵，跟咱们罕见的发酵食物酸奶、葡萄酒、食醋等，是统一个发酵吗？他们有甚么样的差别？
甚么是发酵？
凡是所说的发酵，多是指生物体对无机物的某种分化进程。发酵景象早已被人们所熟悉，但领会它的实质倒是近200年来的事。微生物心理学严酷界说的发酵：无机物被生物体氧化降解成氧化产物并开释能量的进程统称为生物氧化。
产业出产上界说的发酵
产业发酵：产业出产上抽象地把统统依托微生物的性命勾当而完成的产业出产均称为发酵，比方啤酒酿造、味精出产等。
食物中的发酵：发酵食物是指人们操纵无益微生物加工建造的一类食物，具备怪异的风韵，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
人们常说，中国
茶叶按照发酵水平的差别和综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国
茶叶的习用语境中，则与上述微生物发酵全然差别。
在
茶叶中，统一片绿叶是经由进程节制生物氧化而被加工成
绿茶、
红茶、
乌龙茶等，这一进程也被毛病地称作发酵。
这一进程更像是一系列的酶促反映，或许更应当被称作生物氧化。
茶叶的生物氧化是细胞壁破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶类增进儿茶素停止的一系列的氧化进程。
在
茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶首要则存在于细胞壁中，而非首要存在于微生物中，以是须要使细胞壁破坏。这也天然诠释了发酵茶须要揉捻的缘由。按照多酚类物资氧化水平的差别，也就辨别了全发酵、半发酵、轻发酵。在
红茶中，多酚类氧化水平很高，则称之全发酵；
乌龙茶中多酚类的氧化水平约一半摆布，则被称为半发酵。
比方在
红茶加工中，发酵目标是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色改变成铜白色，天生
红茶独有的色彩。
茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物资，慢慢被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一局部物资停止化学感化，天生
红茶独有的色香味品德。
不过，由于中国
茶叶品种单一，加工工艺和制法丰硕多彩，品德构成的界定各有差别，在有些
茶叶的建造和品德构成进程中，除上述的除本身酶促反映的生物氧化意思上的发酵外，有些关头也会有微生物也会到场。
比方，
普洱茶熟茶的渥堆发酵进程，除酶促感化外，也有微生物的到场。经分手研讨，首要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
虽然如斯，咱们仍是有须要辨别清晰微生物到场的发酵和生物氧化意思上的发酵——不然，观点上的含糊不清，轻易致使大师对
茶叶品德构成机理的误读。(来历：找茶，图片来历：说茶网）
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